Trüffel

WEISSE TRÜFFEL
Tuber magnatum Pico
Umgangssprache: Trifora biancaGeruch: sehr stark, wohlriechend, leichter Knoblauchduft
Geschmack: intensiv, am Besten roh
Oberfläche: glatt, mit einer fast goldenen Färbung
Innen: rosa-goldfarben mit weissen ÄderchenReifezeit: Oktober bis Dezember
FEINER SCHWARZER TRÜFFEL
Tuber melanosporum Vitt., Tuber nigrum Bull
Umgangssprache: Trifora neira, DolcettoIm Handel: Schwarzer Trüffel, Trüffel aus Norcia, aus Spoleto,
in Frankreich bekannt als Truffes du Perigord (Trüffel aus Perigord)Geruch: eindringlich, sehr intensiv, anhaltend
Geschmack: angenehm, hält auch nach dem Kochen noch an
Oberfläche: schwarzbraun, warzig
Innen: schwarz-violett mit feinen weissen ÄderchenReifezeit: Mitte November bis Mitte März 
  SCHWARZER WINTERTRÜFFEL
Tuber brumale Vitt.
Umgangssprache: Trifora neira der nissòreGeruch: leicht aromatisch
Geschmack: angenehm, essbar, jedoch schwer verdaulich
Oberfläche: schwarz, eisenhaltig, warzig
Innen: grau-braun mit wenigen weissen ÄderchenReifezeit: Januar bis MärzVon diesem Trüffel gibt es auch eine Untersorte:
Tuber moscatum De Ferry
Geruch: intensiv, süss; organoleptisch gesehen ist er für den Hausgebrauch jedoch eher nicht geeiget 
SOMMERTRÜFFEL ODER SCORZONE (Scorzonera = Schwarzwurzel)
Tuber aestivum Vitt.
Umgangssprache: RolonGeruch: ähnlich eines Wiesenpilzes
Geschmack: eher nichtssagend
Oberfläche: schwarzbraun mit hervortretenden WarzenReifezeit: Mai bis NovemberAnalog hierzu mit den gleichen Eigenschaften und Namen gibt es auch den Tuber uncinatum Ch. Die bislang aufgeführten schwarzen Trüffel werden oft für den feinen schwarzen Trüffel gehalten, der auch als Trüffel aus Norcia, aus Spoleto oder aus Périgord bekannt ist. 

Der feine Unterschied beim Trüffel

Immer wieder besteht die Gefahr, dass schwarze chinesische Trüffel (indicum) als schwarze feine Wintertrüffel (melanum sporum vitt.) verkauft werden, besonders im November, wenn er noch unreif ist.

Im März schleicht sich oft ein schwarzer Wintertrüffel (brumale) unter das edle hochwertige schwarze Gold.

Im Jänner, wenn es nicht mehr viele weiße Trüffel (magnatum pico) gibt, wird auch gerne der intensiv riechende weiße Märztrüffel (bianchetto oder tuber albidum pico) verkauft.

Mit unserem Fotografen Otmar Heidegger haben wir nun diese feinen Unterschiede fotografiert:

Hier sehen Sie jeweils links einen Bianchetto (Märztrüffel)
und rechts einen weißen Trüffel (magnatum pico).

Es ist generell nicht leicht Trüffelarten zu unterscheiden – selbst für Profis eine Herausforderung. Über den Einkauf entscheidet oft die Nase und dabei geht es um extreme Preisunterschiede. Der Bianchetto riecht sehr intensiv, der weiße Trüffel zeichnet sich durch eine zarte Knoblauchnote aus. Der Bianchetto ist dunkler, die Haut geht fast ins Dunkelbräunliche. Der weiße Trüffel hingegen ist viel heller. Der Anschnitt des Bianchetto zeigt eine große Veräderung, der hochwertige weiße Trüffel hat eine feine, helle Veräderung.

v.l.n.r.:
Feiner schwarzer Wintertrüffel (melanum sporum vitt.), schwarzer Wintertrüffel (brumale),
schwarzer Sommertrüffel (unreif), chinesischer Trüffel

Der günstige, geschmacklose chinesische Trüffel wird aufgrund seiner ähnlichen Veräderung gerne mit dem feinen Perigord-Trüffel verwechselt. Der chinesische Trüffel hat eine wunderschöne Marmorierungsstruktur, wie sie auch der schwarze Wintertrüffel oder Perigord-Trüffel hat. Der brumale hingegen hat eine grob strukturierte Marmorierung, wobei die Haut dem Perigord-Trüffel sehr ähnlich ist. Der Sommertrüffel ist von außen und innen sehr leicht unterscheidbar.

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