Steinbuttfilet unter der Kräuterkruste, Trüffelrisotto und Pioppini Pilzen

 

Steinbuttfilet unter der Kräuterkruste, Trüffelrisotto und Pioppini Pilzen

gekocht von Michael Stricker https://regional-ist-gut.com

Zutatenliste und Zubereitung der einzelnen Arbeitsschritte für 4 Personen:

Für den Fisch:

4 Steinbutt Filetstücke á 140 g

4 Rosmarinzweige, etwas Butter, Salz

 

Ein Backblech mit Butter einreiben und salzen. Die 4 Rosmarinzweige auf das Backblech verteilen und auf jeden Zweig ein Steinbutt Filet legen. Die auf dem Backblech liegenden Steinbutt Filets nochmals von oben her salzen und jedes Filet mit einer 2 bis 3 Millimeter starken Scheibe der gekühlten Kräuterkruste belegen.Den Backofen  auf 200 Grad Oberhitze vorheizen. Das Backblech mit den Steinbutt Filets in den vorheizten Backofen geben und circa 6 Minuten garen.

Für die Kräuterkruste:

100g                weiche Butter

80g                  Semmelbrösel

1 EL                  grobkörnigen Dijonsenf (Moutard de Meaux oder vergleichbarer)

1                      Dotter

Gehackte Kräuter wie etwas Petersilie, Thymianblätter, Rosmarinnadeln. Letztere nicht zu fein hacken, da es sonst bitter werden kann.Butter und Eigelb schaumig rühren, mit den Semmelbröseln vermischen, gehackte Kräuter dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse sollte fest und formbar sein. Falls sie noch zu feucht ist etwas mehr Semmelbrösel dazugeben. Die Masse zu einer Rolle mit  5 cm Durchmesser formen, in Frischhaltefolie wickeln und in den Kühlschrank legen bis sie schnittfest ist.

Für das Risotto:

1,2 Liter           kräftige Hühnerbrühe

30g                  Butter

1                      mittelgroße Zwiebel, sehr fein gehackt

200g                Risottoreis

60ml               trockener Weißwein

1                      Knoblauchzehe, ganz fein gehackt

1                      Rosmarinzweig

100g                Crème fraîche

30g                  schwarze Trüffel, fein gehackt

ein paar Tropfen hochwertiges Trüffelöl  Lenz Linie, Salz

50g                  Trüffel zum Hobeln über das fertig angerichtete Gericht

Die Hühnerbrühe in einen Topf geben und einmal aufkochen, dann leicht köcheln lassen. Die Butter in einen zweiten Topf geben, erhitzen und schmelzen. Die fein gehackten Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und 5 Minuten sanft garen, bis sie weich und glasig sind. Sie dürfen nicht braun werden. Den Risottoreis nun zufügen, die Temperatur auf mittlere Hitze erhöhen und Risottoreis und Zwiebeln mit einem Löffel umrühren, so das auch hierbei keine Bräunung eintritt. Den Weißwein dazugeben und unter fortwährendem Rühren einkochen und verdunsten lassen. Die Garzeit sollte ab diesem Zeitpunkt bis der Risottoreis drall und weich aber in der Mitte noch bissfest ist circa 17-18 Minuten betragen. Mit einem Schöpfer nun nach und nach immer wieder die warme Hühnerbrühe zum Risottoreis unter ständigem Rühren dazugeben. Der Risottoreis sollte leichte Blasen werfen, während die Brühe zugefügt, der Reis umgerührt, die Brühe vom Reiskorn aufgenommen und neue Brühe hinzu gegeben wird. Nach etwa 15 Minuten prüfen, ob der Reis schon gar ist.

Ist der Risottoreis fertig aber noch bissfest, den Topf vom Herd nehmen und 1 Minute ohne Umrühren ruhen lassen. Jetzt die fein gehackten Trüffel, den Rosmarinzweig, Crème fraîche und ein paar Tropfen Trüffelöl hinzugeben. Eventuell noch mit etwas Salz abschmecken. Beim Anrichten darauf achten, das der Risottoreis schön saftig und cremig ist. Nach Bedarf nochmal ein wenig Crème fraîche zufügen.

Pioppini Pilze:

 200g                Pioppini Pilze

1                      geschälte und halbierte Knoblauchzehe

2                      Thymianzweige

etwas Butter zum Anbraten, Salz

Die Butter bei stärkerer Hitze schmelzen, die aufgeschnittene Knoblauchzehe und die Thymianzweige zufügen, dann die Pioppini Pilze darin kurz aber scharf anbraten. Erst nach dem anbraten leicht salzen.

Anrichten:

Vier vorgewärmte Teller bereitstellen. Aus dem Risotto den Rosmarinzweig entfernen und den Risottoreis zu gleichen Teilen in der Mitte der Teller anrichten. Das gegarte und mit der Kräuterkruste gratinierte Steinbutt Filet auf dem Risotto anrichten. Die angebratenen Pioppini Pilze zu gleichen Teilen über die vier Teller mit einem Löffel geben und mit einem Trüffelhobel den restlichen Trüffel über das Gericht hobeln. Mit einem Kräuterzweig garnieren.

 

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